Urfa Biber

Urfa Biber, ook wel isot peper genoemd, is een Turkse chilivlok met middelmatige hitte uit de regio Urfa (Şanlıurfa). Hij levert complexe rokerige en aardse smaken met accenten van chocolade, rozijn en tabak en wordt hoog gewaardeerd in de Midden-Oosterse keuken.

Urfa Biber is een landras van Capsicum annuum dat van oudsher wordt geteeld en verwerkt in de Urfa-regio in zuidoost-Turkije, vlak bij de Syrische grens. De verse pepers lijken op langwerpige paprika’s of poblanos: ze starten donkergroen en rijpen via felrood naar donker bordeauxrood. Na de oogst ondergaan ze een bijzonder zondroogproces: overdag drogen ze in de volle zon en ’s nachts worden ze afgedekt met doek of in zakken gelegd zodat ze zweten en hun natuurlijke oliën vasthouden. Daardoor krijgen de vlokken een vochtige, olieachtige structuur en een diepe paarszwarte kleur. De methode zorgt voor een kenmerkende rookaroma zonder dat de pepers daadwerkelijk worden gerookt. De hitte ligt rond de 30.000–50.000 Scoville-eenheden, met een aanhoudende warmte in plaats van een scherpe prik. De smaak is rijk en gelaagd: aardig en rokerig, met tonen van chocolade, tabak, rozijn, koffie, een vleugje zoetheid, zout en een lichte prikkel door tannines die tijdens het proces ontstaan. Hij wordt vrijwel altijd als onregelmatige, vochtige vlokken verkocht en geeft diepte en kleur aan gerechten. Dankzij de beschermde geografische aanduiding in Turkije is hij een vast onderdeel van de lokale keuken en won hij in de jaren 2010 aan populariteit als alternatief voor Aleppo-peper.